بررسی رئولوژی و برخی خواص فیزیکوشیمیایی عصاره شیرین بیان

شیرین بیان و فرآورده های آن از زمانهای بسیار دور مورد توجه قرار داشته است. عصاره شیرین بیان و گلیسیریزین در صنایع غذایی، داروسازی و دخانیات کاربردهای گسترده ای دارند. ایران 15%-12 بازار جهانی این محصول را در اختیار دارد. با توجه به جایگاه مهم شیرین بیان تولیدی ایران در سطح جهان و لزوم تحقیقات بیشتر بر روی خصوصیات تکنولوژیکی در تولید این فرآورده، این تحقیق با هدف بررسی رئولوژی و خواص فیزیکوشیمیایی عصاره شیرین بیان انجام شد. بدین منظور دوازده نمونه عصاره شیرین بیان مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر خاکستر، صمغ و نشاسته، گلیسیریزین، مواد نامحلول در آب سرد و در آب گرم عصاره ها اندازه گیری شد. خصوصیات رئولوژیکی عصاره ها در پنج بریکس و پنج دما بررسی شد. نتایج نشان داد که ترکیب شیمیایی دوازده نمونه عصاره شیرین بیان بطور معنی داری با یکدیگر متفاوت بود. مدل قانون توان قادر به مدل کردن کلیه نتایج تجربی (نمودارهای تنش برشی-سرعت برشی) با ضریب همبستگی بیشتر از 95% کلیه نمونه ها بود. همه ی نمونه های عصاره دارای رفتار رئولوژیکی غیر نیوتنی و رقیق شونده با برش بودند. آنالیز کلی نتایج به روش سطح پاسخ نشان داد که بریکس، صمغ و نشاسته، گلیسیریزین و مواد نامحلول در آب سرد بر ویسکوزیته و ضریب قوام اثر افزایشی داشته اما صمغ و نشاسته و بریکس بر ضریب جریان اثر کاهشی داشتند. دما و خاکستر بر ویسکوزیته و ضریب قوام اثر کاهشی و بر ضریب جریان اثر افزایشی داشتند. فرمولهای تجربی جهت تخمین ویسکوزیته در سرعت برشی 20 و s-1 50 و ضریب قوام با ضریب همبستگی مناسب ارائه گردید.